シニア野菜ソムリエ
家庭料理
日本料理・和食
イタリア料理
おもてなし料理
野菜中心
パン
お菓子
ワイン・お酒

サロン ド アケミーナ

教室へ問い合わせる

レシピ詳細  

完成図

【テーマ】

ゆりね入りの茶碗蒸し(4人分)

塩分控えめで冷やし茶碗蒸しにしてもおいしいよ♪ ホクホクとした食感がおいしい、ゆりねたっぷりの上品な茶碗蒸し。 具材はご家庭にあるもので代用できます。 生の具材は火入れして、旨味の出ないときは市販の出汁やブイヨンを使ってみて!?

材料・分量

〈 茶碗蒸し4人分とやわらか卵豆腐1個分 容器全量:約680cc〉
卵 3個
水 400cc
塩 小さじ1(小さじ1/4と3/4に分けて使用)
鶏胸肉 正味80g
無頭エビ(殻つき) 中8尾、大なら4尾
酒 大さじ1
乾燥しいたけ 小3?4枚 + 砂糖 小さじ1 + ぬるま湯 100cc
ゆりね 1/2株(見た目で卵1個くらい)
みつば 少々


作り方

1. 乾燥しいたけは、砂糖を溶かしたぬるま湯100ccに20分?浸して戻す。
 しいたけは軸を切り捨てて半分に切り、つけ汁はクッキングペーパーでこしておく。
2. エビは爪楊枝で背わたを抜き取る。殻をむいて水洗いし水気をきる。(エビが大きければ薄く半分に切る) 
 鍋に酒と一緒に入れて中火で酒炒りし、取り出しておく(全体に色が変わって調度良く中心に火が入るまで)→使用した鍋は後でこのまま使います。
3. 鶏肉は一口大のそぎ切りに(皮は細切り)。ゆりねは1片ずつかいて外側の食べれなそうな部分や茶色く変色した部分は捨てて洗う。
4. 2の鍋に1の戻し汁と塩小さじ1/4を入れて沸騰させ、鶏肉を入れて再沸騰したら、
 しいたけ・ゆりねを入れて鶏肉の中心に火が入るまで煮て具材を引き上げておく。(強火→沸騰後中火)
5. ボウルに卵と残りの塩を加えてホイッパーでしっかり腰を切るように混ぜ、水400ccと4の煮汁を混ぜ合わせ、ザルで濾す。
6. 椀に具材(!エビひとつとしいたけは、少し蒸した後で飾りとしてのせるので、
 アクがついて汚れていればきれいにして置いておく)を入れて卵液を流し入れラップをする。
7. フタ付きの深鍋に水を2センチ(器の下1/3くらい)はり、椀を入れてフタをする。
(蒸し器使用の場合は、蒸気があがるまで沸騰させてから入れる)
8. 沸騰したら弱火で約6分蒸してエビとしいたけをそっとのせ、再び約6分蒸す。蒸しあがったら乾いた布などでつかんで取り出す。
9. 一度ラップを開けてみつばを飾り、ラップを戻してできあがり!


こだわりポイント

・「ス」が入らないよう温度を丁度良く保って上手に蒸し上げましょう!蒸しあがりの見極めは、ゆすってみて丁度固まった揺れ具合になるころ。
 時間差で早くできたものは一旦先に取り出しておきます。
・水滴が卵液に入らないよう器のひとつずつにラップをしてください。(昔ながらは、鍋のフタとの間に晒し布をかませます)
・器が浅ければ具材を全部入れても頭を出すので、飾りの具材を後で載せる必要はなく、最初から入れてしまって構いません。
・みつばは熱で黒っぽく色変わりしてしまうので、気持ち蒸らしたらできあがり!

※「スがはいる」…舌触りの悪い茶碗蒸しになる原因のひとつ。
 卵液が沸騰して液体の中から水蒸気が抜けてしまい、小さな穴が残ること。
 蒸し温度が高すぎたり時間が長いとそうなります。

★わたくしのサイトはリンクフリーですが 、第三者の権利を侵す行為、無断での二次使用はかたくお断りいたします★

教室へ問い合わせる


最近チェックした料理教室